《国家人文历史》2013年11月下独家稿件，原标题《逍遥镇胡辣汤：胡乱辣，辣出河南人的乡愁》，未经授权，严禁转载欢迎广大读者分享到朋友圈提起“胡辣汤”三个字，但凡是河南人就会条件反射般地被勾出满嘴的口水。
在几乎所有的河南城市和小镇都会有一个排档似的胡辣汤馆，往往是一大早天蒙蒙亮就开始忙碌着熬煮一大锅汤汤是羊骨或牛骨头汤，汤里一般是炒过的鲜肥羊肉、面筋、面糊、金针菇、粉皮，当然还有大葱末、生姜、花椒、胡椒、茴香等20余种作料，混在一起熬成浓稠的一大锅。
早起的人们来一碗胡辣汤当早点，掌勺的一边吆喝一边用大勺子盛上一碗，再点上几滴小磨香油，香味直往人的鼻子里钻，配上几片烙馍或是油条、小笼包，就是一顿丰盛的早餐记忆里，冬日的早晨，迷迷瞪瞪的老远就能看到街头某处小馆冒着白腾腾的水蒸气，不用问就是一间胡辣汤馆，搓着手来上一大碗，从口腔到食道，一股热流经过，胡椒的热力让手脚都暖和起来，所有的神经此时也都完全清醒了，达到最敏锐的状态，有时感冒，一碗下肚，热汗一出，感冒也好了。
等到漂泊在外时，学西方人每天早上煮一杯浓咖啡，但总是难有胡辣汤的那股刺激劲儿“胡辣汤史专家”的“权威”解读如同南方省份有些地方“五里不同音、十里不同调”一般，河南的胡辣汤也东南西北略有不同，几乎每个地方都有一套自己的做法，比较有代表性的有周口、开封、许昌、南阳四处。
比如说南阳的胡辣汤是深黑色，开封的是红褐色，大概是因为配方的不同而有些差异要论哪一地的最正宗，这个倒是很难下结论有些祖辈以经营胡辣汤为业的人家，家内多有祖传配方，上面记载着各种作料以及面筋、羊肉、盐及水的配方比例。
不过若论哪一地的最有名，那就要数周口西华县逍遥镇的胡辣汤逍遥镇的名字古典、大气、上档次，听名字就能让人联想到胡辣汤背后可能隐藏着天山童姥、李莫愁、灵鹫宫等一大串极高端的武侠形象，再加上老庄哲学里任逍遥的高深“此在”境界，即使没有去过、听说过这地方的人也会立时膜拜。
逍遥镇位于河南省周口市西华县西南部，北与鄢陵、扶沟接壤，西和临颍毗邻，南与商水、郾城隔河相望，在全镇53平方公里的土地上有常驻人口5万人，其中回民3500人，是西华县主要的回民聚居地。
宋末，此地曾是连接沙河上下游的重要商埠，与漯河、周口、界首并称沙河“四大码头”，原称“小窑”，在此任职的王知县有感而发，曾写诗赞叹道：“百业俱兴数小窑，官顺民安世称道天时地利随人意，任职四载乐逍遥”“逍遥”名字有此而来，到了清代，索性更名为逍遥镇。
据传，逍遥镇制作胡辣汤的历史源于宋代一名南阳籍小宦官小宦官受徽宗皇帝宠爱，特准回乡省亲，路经嵩山少林寺，连日奔波身体不适，方丈给他做了一碗少林寺的“醒酒汤”，小宦官喝了感到诸症皆消，便向方丈讨了“醒酒汤”的方子。
路过武当时，又讨了武当山掌门人调理身体有奇效的“消食茶”配方回宫后，以这两个方子为基础，做出一碗特独的汤，既去了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神、开胃健脾徽宗皇帝喝后非常受用，赐小太监赵姓，御封此汤为“赵氏延年益寿汤”。
因此汤服后百邪难侵，宋代时传说还曾作为军需品敕发全军
“靖康之难”后，净身未久的小宦官逃出宫，被一茶水摊老汉收留，用手中方子将老汉的茶摊改造成一种油茶，一直到现在在逍遥镇还可以喝到后来，逍遥镇变成了金国地盘，金人爱吃羊肉，口味偏重，小宦官的茶汤原本不受待见，偶然一次因打翻了胡椒瓶，胡椒粉搅进锅中，金人食客们吃了都说好，胡椒既能御寒又能开胃，胡辣汤就这么诞生了。
据现今逍遥镇胡辣汤协会秘书长推荐的当地“胡辣汤史专家”的“权威”解读，胡辣汤的意思，就是“胡乱辣”，各种辣味加在一起的那种辣，除此之外，其他解读都是瞎掰赵氏小宦官创制的羊肉胡辣汤在逍遥卖出了名气，连后来赶走了金人的蒙古人也毫不犹豫地爱上了它。
胡辣汤加羊肉包子、大肉包子、锅盔、烧饼等食品，简直就是给这些骑马奔过来的漠北汉子们定制的胡辣汤姓胡？关于胡辣汤的传说十有八九都与皇宫有关还有说，现在的胡辣汤是传自明代，本是严嵩从道士手中讨来献给皇帝的助寿延年药汤，明亡后被赵御厨带至逍遥镇，因感胡氏收留之恩，将此方传给胡氏，被胡氏后人发扬光大，所以被称为是胡辣汤。
1992年时，胡氏胡辣汤已经在河南广开胡辣汤连锁店了，逍遥镇胡辣汤第十九代传人胡素花还搞出了发明，将胡辣汤做成像方便面一样的粉状方便食品，把胡辣汤做成了工业她的胡辣汤的主料据说包括：精粉、熟牛、羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、草果、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等，喝后可以“消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿祛痒”。
河南的胡辣汤鉴定一碗胡辣汤优劣的要诀在于四个步骤：闻、看、吃、品闻，就是要一碗汤端起来要先闻一下，闻有没有肉汤的香味因为正宗的胡辣汤一般都是用很浓的牛肉汤制成，喝后可以温补身体，如果汤没有肉汤的香味那肯定是以次充好。
看，是要用勺子搅两下，查看汤的稀稠是否恰当，汤里的内容如羊肉、面筋、腐皮等是否丰富吃，胡辣汤的吃法可以根据个人口味加入少量醋、小磨香油或辣椒油后，配合油条、油饼、油馍、菜盒吃，可以就着吃，也可以泡着吃还有一种地道的吃法是“两掺儿”，即把胡辣汤和豆腐脑一咸一甜混在一起搅匀吃，这种在味道上极度惨烈的吃法看起来就匪夷所思，要求这么吃的绝对当地的土著老饕。
品，是要回味唇齿间胡椒的麻辣味在喝完汤后还能留存多久，如能超过十分钟，那就说明过关了
如今，逍遥镇胡辣汤这种极具地域特色的美食已经成为“中华名小吃”，号称“北有京城大碗茶，南有逍遥胡辣汤”逍遥镇的胡辣汤早已不是小时候八毛钱一大碗的时代了，而是走出周口，遍布河南一省开出了品牌连锁店，而且还分出了优质和精品两种，无非是精品的肉更多、食材更丰富。
饶是如此，最普通的优质胡辣汤也要卖到五块一碗，精品的更是卖到七八块，甚至十块一碗出了河南，胡辣汤作为特产又演变成漂泊者乡愁的载体，越是离家遥远，越是乡愁更浓如果请一个河南人吃饭，你点上一碗胡辣汤，保证他对你念念不忘。
因此在很多以前看不上这种平民食品的大饭店，也开始把胡辣汤作为一道特色菜北京最有名的要数“崇豫饭店”，作为河南省人民政府驻北京办事处下属的饭店，做的胡辣汤算是京城里最地道的了
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